Wekenlang gluurden nieuwsgierige buurtbewoners naar binnen terwijl Ellen de oude kapperszaak van Nico omtoverde tot de heetste plek van het Garenkokerskwartier. “Hip? Is een desembakkerij hip? Dit gaat juist terug naar de basis. Desem is de oudste broodtechniek ter wereld.”

‘Made by Ellen’, op de hoek van de Pieter Kiesstraat en de Johan van Vlietstraat, opende vrijdag 1 september haar deuren. Niet zomaar een bakker: het maken van een brood duurt bij Ellen al snel twee dagen. “Ik doe alles op een natuurlijke manier, onbespoten producten, zonder toevoegingen en biologisch.”In de keuken staan grote zakken meel van korenmolen De Zandhaas uit Santpoort.

Met de paplepel

Ellen van Duijn groeide op in een gezin waar veel aandacht bestond voor kokkerellen, recepten en ingrediënten. De ouders van Ellen runden in Hengelo een hotel-restaurant. Haar moeder was kok, haar vader gastheer en sommelier. Ellen koos aanvankelijk voor een carrière in de reclamewereld, maar haar passie voor de keuken verdween niet. In 2009 startte ze een blog over lekker eten. Kijken, voelen en proeven – dat is de basis, want koken hoeft volgens Ellen niet moeilijk te zijn. Volg je intuïtie, zegt ze. “Koken is het vermogen om problemen op te lossen.”

Haar blog madebyellen.com is extreem succesvol. Via haar uithangborden op social media bereikt ze maandelijks een kwart miljoen unieke bezoekers. In 2019 publiceerde ze een eigen kookboek, gericht op lekker eten en eenvoudig koken waarbij je niet te lang in de keuken hoeft te staan.

Desembroden in garage

In coronatijd begon ze thuis in de garage desembroden te bakken. Gewoon, voor de lol. Voor de lokale fijnproevers in de buurt. De oprit van hun huis op de grens van Vogelenzang en Hillegom stond binnen de kortste keren vol met de auto’s van bezoekers, die soms wel 40 kilometer omreden. De ruimte werd te klein. “En alles thuis kwam onder de bloem te zitten.”

Dat is de kortste samenvatting van de stap die zij dit jaar zette, Een eigen zaak, een eigen winkel. Ze was meteen verkocht toen zij de vrijkomende locatie van Nico had gespot. Serieuze investeringen waren nodig. Ze schafte een muur van een oven aan, waar op ieder van de vier lagen twaalf broden tegelijk passen.

Bloem, water en zeezout

Met veel plezier gooit ze deeg in de retro tweedehands spiraalkneder van Kemper die ze onlangs aanschafte. Bloem, water en een snufje zeezout – meer is het niet. Ellen voegt geen gist toe, zoals bakkers en broodfabrieken dikwijls doen, maar laat het deeg rijzen dank- zij een fermentatieproces. Micro-organismen maken het voedsel beter verteerbaar, een natuurlijke bereidingswijze. “Je moet gluten de tijd geven om zich te ontwikkelen.”

Met het kneden voeg ik de ingrediënten samen, legt Ellen uit. “De fermentatie doet de rest, dat zorgt ervoor dat een brood luchtig wordt.” Het is fysiek inspannend handwerk. In grote bakken buiten de koeling staat het deeg te fermenteren. Ellen smeert de massa met water in, wurmt haar hele onder- arm eronder en slaat zo het deeg om. Dat doet ze viermaal ieder halfuur en laat het deeg daarna een paar uur rusten – een proces dat in totaal vier tot vijf uur duurt. 

Een Viennoiserie

“Daarna bol ik de broden op en kan het voor een nacht de koeling in.” De volgende dag wordt er gebakken. Het vegan brood is niet voor niets hoger in prijs dan supermarktbrood. De standaard desem is €5,95. Het desem vormt ook de basis voor focaccia, pizza slices, kaneelbroodjes en andere zoete baksels. Viennoiserie staat er sinds kort op de gevel. Woensdag tot en met zaterdag geopend van 8.00 tot 14.00 uur.